问题标题：
发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①．腐乳制作过
更新时间:2024-05-01 20:56:10
问题描述：
| 发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题： (1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 ①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。 ②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。 ③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。 (2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答： |
| ①．家庭制作葡萄酒时，菌种来源是______________；在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约__________的空间。 ②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。 (3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。 |
石保安回答：
(1)①．小分子肽和氨基酸；②．增加；③．抑制杂菌生长；延长(2)①．葡萄皮上野生型的酵母菌；1/3②．乙；关闭；打开；降低(3)乳酸菌
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