问题标题：
【果酒和果醋具有一定的保健养生的功效，腐乳味道鲜美，易于消化吸收．请回答下列有关它们制作的问题：（1）制作果酒时，往葡萄汁中先通入一段时间的无菌空气，目的是___；发酵过程中】
更新时间:2024-05-15 01:13:42
问题描述：
果酒和果醋具有一定的保健养生的功效，腐乳味道鲜美，易于消化吸收．请回答下列有关它们制作的问题：
（1）制作果酒时，往葡萄汁中先通入一段时间的无菌空气，目的是___；发酵过程中，绝大多数其他微生物的生长会受到抑制，原因是发酵液___．要想进一步将果酒发酵成果醋，需将发酵温度___，并注意适时通入___．
（2）在制作腐乳过程中，腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的___．加盐可避免豆腐块变质，原因是___．多种微生物参与了豆腐发酵过程，其中起主要作用的是___，与乳酸菌相比，根本区别在于前者___．
罗意平回答：
（1）制作果酒时，往葡萄汁中先通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖；发酵过程中，绝大多数其他微生物的生长会受到抑制，原因是发酵液缺氧、呈酸性．酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，醋酸菌为好氧菌，生长的最佳温度是在30℃～35℃．因此要想进一步将果酒发酵成果醋，需将发酵温度升高，并注意适时通入无菌空气．
（2）在制作腐乳过程中，腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝．盐能抑制微生物的生长，故加盐可避免豆腐块变质．多种微生物参与了豆腐发酵过程，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是真核生物，与乳酸菌（原核生物）相比，根本区别在于前者有以核膜为界限的细胞核．
故答案为：
（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖 缺氧、呈酸性 升高 无菌空气
（2）匍匐菌丝 盐能抑制微生物的生长 毛霉 有以核膜为界限的细胞核
查看更多
